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| 舌尖上的鲜味之绛州铜暖锅 | ||
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新绛县古称绛州 ，位于山西省西南部 ，临汾盆地西南方缘 ，北靠吕梁山 ，南依峨嵋岭 ，汾、浍二河穿境而过 。绛州是座历史悠久的古城 ，年龄时曾为晋都 ，辛亥革命后破除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史 ，是一座历史悠久的国家级文假名城 。行走在这座交通便当、文化秘闻深挚的小城 ，有一样美食不得不尝 ，那就是绛州铜暖锅 。 新绛的暖锅 ，与一样平常的川渝暖锅、老北京涮锅差别 ，锅中的菜不是涮的 ，而是一层层铺在铜暖锅中的 ，每一层都纷歧样 ，都是人们喜欢吃的菜、肉 。在吃的历程中 ，要多次添加高汤 ，锅内的菜、肉越煮越香 ，汤也越敖越好喝 。随着我来相识铜暖锅吧 。 铜暖锅的历史 暖锅就是底部有火 ，上边有锅 。 最早在新石器时代 ，大奖国际祖先就最先使用器皿煮食 。那时 ，人们把食物一切放入鼎中 ，在底部生火煮熟 ，这即是暖锅的雏形 。到了西周 ，随着铜器和铁器的发明 ，煮食的器皿由陶制变为铜制 ，样子也逐步靠近锅 。三国时代 ，曹丕在铜炉中嵌入隔板 ，发明了“五熟釜” ，类似于现在的五宫格暖锅 。到南北朝 ，泛起了一种“大口宽腹 ，既薄且轻 ，易于熟食”的铜爨（cuàn） 。唐朝时期 ，暖锅又称为暖锅 ，到宋朝 ，吃暖锅已经在民间很是盛行了 。几千年来 ，用铜制造的暖锅质坚耐用、无毒、传热快 ，并具有雅观华美的优点 ，深受人们喜欢 ，被普遍用于家庭、餐馆、酒筵上煮食等 。 逢年过节 ，人们走亲戚 ，初二或初三女婿给岳父、岳母贺年 ，岳父家也多以暖锅款待 。一家人在天寒地冻时围坐在暖锅旁 ，把提前准备好的种种熟肉、豆腐、蔬菜满满装上一大锅 ，暖锅煮沸 ，热气腾腾 ，红红火火 ，也寓意新年讨个好彩头 。
（图：红红火火） 绛州铜暖锅 “新绛暖锅”有着悠久的历史 ，在外地黎民心中占有主要位置 ，一锅热气腾腾、红红火火的“新绛暖锅” ，是新绛人招待亲友、阖家共聚的不二之选 。 新绛暖锅保存了最早铜暖锅的原汁原味 ，以味鲜汤美、入口咸香、回味悠长著称 。该暖锅接纳极富古绛州特色的铜暖锅为器皿 ，以木炭为燃料、熬制的老汤为汤料 ，选用经由煮、炸、炖、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉条、海带、豆腐、白菜等菜肴 ，经由科学搭配 ，不但营养富厚 ，并且鲜味适口 。与其他暖锅相比 ，绛州铜暖锅不但口感细腻、味道鲜美 ，外加经济实惠 ，并且其内含的铜、锌等微量元素正为人体所需 。铜暖锅锅腹大 ，能容木炭多 ，且不飞灰 ，底部的铁箅子能透风供氧 ，包管炭火燃烧 ，锅内总是一种欢喜状态 。人们重新吃到尾 ，菜、肉都是热腾腾的 。新绛人吃铜暖锅 ，都喜欢点一个馒头 。在铜暖锅烧得火旺时 ，把馒头放在出火口 ，这样不但能调控火力 ，还能烤出焦黄脆口的馍片 。每人分得一块 ，就着菜肉吃 ，更是满口余香 。 现在 ，“新绛暖锅”的招牌在太原、临汾、运城都随处可见 ，深受外地食客喜欢 。
图：绛州铜暖锅 铜暖锅做法 绛州铜暖锅看似简朴 ，却不但仅是铺几层菜 ，添上汤那么简朴 ，底汤怎么熬 ，菜品怎么放 ，都十分考究 。 新绛要说铜暖锅哪家好 ，当属合胜暖锅 。绛州合胜暖锅沿袭了古板的暖锅工艺 ，但其老板韩合胜和老板娘李春英又凭证外地群众的饮食习惯 ，举行了科学的配料和烹饪 ，以“肉多、价低、汤鲜美”声名远扬 。 做铜暖锅的要害之处是汤汁 ，俗话说“暖锅好欠好 ，尝汤就知道” ，说的就是这个理 。 合胜暖锅光是熬制底汤就需5小时~6小时 ，内里有整只鸡、猪大骨、猪肉 ，再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料 ，一直大火熬制 。然后就是配汤 ，酱油、盐、味精、调料粉放几多 ，也得称量 ，只为包管味道的纯粹 。用料着实、工序重大 ，这也是为什么新绛铜暖锅汤好喝的缘故原由之一 。别的 ，汤汁经由与肉、菜同煮 ，除了原汤的浓郁 ，尚有了菜的清香与肉的鲜美 ，味道更富厚 ，口感更佳 ，尤其在秋冬季 ，吃完暖锅后 ，再喝上一口汤 ，全身都最先变得温暖起来 。
图：热腾腾的铜暖锅 喜欢吃新绛暖锅的人都知道 ，五花肉片和丸子是铜暖锅的“灵魂” ，缺一不可 。绛州合胜暖锅里的五种肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉 ，每一样都需要全心制作 。五花肉要想吃起来肥而不腻 ，需先煮一小时捞出 ，抹上一层蜂蜜 ，然后炸制 ，再用热水泡一会儿 。排骨精选小排 ，先炸后蒸 ，这样才入味 ，并且不油腻 。麻肉选用精肉 ，裹上面粉和鸡蛋 ，炸出来香酥适口 。酥肉和丸子配料基本一样 ，选择后腿肉 ，肥瘦搭配 ，瘦肉相对多一些 ，加入少许姜剁成馅儿 ，按比例加入面粉、鸡蛋、调料等 ，用手团成所需的形状 ，然后炸至金黄色捞出 。最后一步上锅蒸制 ，这样做出的酥肉和丸子吃起来让人回味无限 。不但肉要选优 ，暖锅中的配菜也要选用蔬菜市场配送的新鲜蔬菜 。豆腐最好是新绛泉掌镇上的浆水豆腐 ，用外地特有的泉水和大豆及酸浆水点制 ，豆腐白、细、绵、嫩 ，后味略带甘甜 ，久煮不化、豆香四溢 ，不会发涩 。 “新绛暖锅”大赛你听说偏激锅角逐吗？传承千年美食,迎接“立冬”到来,首届“新绛暖锅大赛”于2020年10月 ，在古城绛州举行 。通过角逐的形式,向人们展示新绛古板饮食文化,新绛暖锅的奇异魅力 。 “首届新绛暖锅大赛”在千年古城绛州龙兴文体广场开赛 ，角逐吸引了外地20多家新绛暖锅能手参赛 。
图：首届新绛暖锅大赛现场 从配料 ，装推测浇汤……参赛的暖锅能手们一次次的炫出看家绝活 。现场观众更是大饱口福 。
从陶锅、砂锅 ，到已往铁制、现在的铜制暖锅 ，新绛暖锅历经了仰韶、年龄、大唐五千多年历史 ，逢年过节吃暖锅是外地最盛大的古板民俗 ，新绛外地家家都有大、中、小暖锅 ，现现在 ，近万家新绛暖锅（又名绛州暖锅）店肆开遍天下 ，已成为新绛古绛州最火代言品牌 。 山西最著名的暖锅在运城 ，运城最好吃的暖锅在新绛 �＝哟魅死雌烦⑺淼犁菖� 。
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